ਸਿਰਕਾ ਇਕ ਆਮ ਘਰੇਲੂ ਨਾਂਅ ਹੈ, ਇਸ ਦੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਗੁਣਾਂ ਕਰਕੇ ਸਿਹਤ ਅਤੇ ਰੋਗਾਂ ਨਾਲ ਲੜਨ ਦੀ ਸ਼ਕਤੀ ਬਾਰੇ ਸਮੇਂ ਨਾਲ ਵਧ ਰਹੀ ਜਾਗਰੂਕਤਾ ਕਰਕੇ ਇਹ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਹੱਤਵ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਬਹੁਤ ਸਾਰੀਆਂ ਵਪਾਰਕ ਇਕਾਈਆਂ ਅਤੇ ਉੱਦਮੀ ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਉਤਪਾਦਨ ਤਕਨਾਲੋਜੀ 'ਚ ਨਿਵੇਸ਼ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਸ ਤੋਂ ਲਾਭ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ। ਪੰਜਾਬ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਲੁਧਿਆਣਾ ਤੋਂ ਹੁਣ ਤੱਕ ਕੁੱਲ 10 ਉੱਦਮੀਆਂ ਨੇ ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਤਕਨੀਕ ਖਰੀਦੀ ਹੈ। ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਕਿਸਾਨਾਂ ਨੂੰ ਸਿਰਕੇ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਲਈ ਨਿਯਮਿਤ ਸਿਖਲਾਈ ਵੀ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰ ਰਹੀ ਹੈ ਤਾਂ ਕਿ ਕਿਸਾਨ ਇਸ ਨੂੰ ਆਮਦਨ ਦੇ ਸਹਾਇਕ ਸਰੋਤ ਵਜੋਂ ਚੁਣ ਕਰ ਲਾਭ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰ ਸਕਣ। ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿਚ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਬਨਾਉਟੀ ਸਿਰਕਾ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਸਿਹਤ ਲਈ ਹਾਨੀਕਾਰਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਸਿਹਤ ਭਰਪੂਰ ਵਿਟਾਮਿਨ, ਅਮੀਨੋ ਤੇਜ਼ਾਬ, ਐਸਟਰ, ਖਣਿਜ ਅਤੇ ਜੈਵਿਕ ਤੇਜ਼ਾਬਾਂ ਨਾਲ ਲੈਸ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਖ਼ੁਰਾਕੀ ਤੱਤ ਫ਼ਲਾਂ ਅਤੇ ਖਮੀਰੀਕਰਨ ਵਾਲੇ ਸੂਖਮ ਜੀਵ-ਜੰਤੂਆਂ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਨਾਲ ਦੀ ਨਾਲ ਐਸਟਿਕ ਤੇਜ਼ਾਬ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ ਇਕ ਖਾਸ ਖੂਸ਼ਬੂ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਅਜੋਕੇ ਸਮੇਂ 'ਚ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਰੋਗਾਂ ਦਾ ਇਲਾਜ ਮੰਨਿਆ ਗਿਆ ਹੈ। ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਫ਼ਲ ਕੁਦਰਤੀ ਤੇ ਸੂਖਮ ਜੀਵਾਂ ਦੀਆਂ ਕਿਰਿਆਵਾਂ ਕਾਰਨ ਜਲਦੀ ਖਰਾਬ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਜਲਦ ਇਸਤੇਮਾਲ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫ਼ਲਾਂ ਦੇ ਰਸ ਦਾ ਖਮੀਰ ਅਤੇ ਐਸਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਰਾਹੀਂ ਖਮੀਰੀਕਰਨ ਇਕ ਅਜਿਹੀ ਪਰਕਿਰਿਆ ਹੈ, ਜਿਸ ਰਾਹੀਂ ਇਹ ਸੂਖਮ ਜੀਵ-ਜੰਤੂ ਰਸ ਵਿਚਲੀ ਖੰਡ ਨੂੰ ਅਲਕੋਹਲ ਅਤੇ ਐਸਟਿਕ ਤੇਜ਼ਾਬ ਵਿਚ ਤਬਦੀਲ ਕਰ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਫ਼ਲ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਸੇਬ, ਚੈਰੀ, ਅੰਬ, ਗੰਨਾ, ਆਲੂਬੁਖਾਰਾ, ਸਰਟਾਬੇਰੀ, ਅਨਾਨਾਸ ਆਦਿ ਤੋਂ ਸਿਰਕਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਇਲਾਵਾ ਫ਼ਲਾਂ ਦਾ ਸਿਰਕਾ ਸਾਰਾ ਸਾਲ (ਬਿਨਾਂ ਫ਼ਲਾਂ ਦੇ ਮੌਸਮ ਦੇ) ਇਸਤੇਮਾਲ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਸਿਰਕਾ ਫਲਾਂ ਦੀ ਤਾਜ਼ਗੀ ਤੇ ਐਂਟੀਆਕਸੀਕਾਰਕ ਸ਼ਕਤੀ ਨੂੰ ਕਾਇਮ ਰੱਖਦਾ ਹੈ।
ਵਿਧੀ-ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਫ਼ਲਾਂ ਦੇ ਰਸ ਨੂੰ ਖਮੀਰ ਅਤੇ ਐਸਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆਂ ਦੇ ਦੋਹਰੇ ਖਮੀਰੀਕਰਨ ਨਾਲ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪੀ.ਏ.ਯੂ. ਨੇ ਪੰਜ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦਾ ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਗੰਨਾ, ਅੰਗੂਰ, ਸੇਬ, ਸੇਬ-ਗੰਨਾ ਮਿਸ਼ਰਤ ਅਤੇ ਜਾਮਣ ਦੀ ਸਿਫ਼ਾਰਸ਼ ਕੀਤੀ ਹੈ। ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਦਾ ਜਾਗ (ਖਮੀਰ, ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦਾ ਜਾਗ ਅਤੇ 500 ਮਿ.ਲੀ ਮਦਰ ਸਿਰਕਾ) ਪੀ.ਏ.ਯੂ. ਤੋਂ 250 ਰੁਪਏ ਪ੍ਰਤੀ ਜਾਗ ਸੈੱਟ ਦੀ ਦਰ ਨਾਲ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਪਹਿਲਾਂ ਫ਼ਲਾਂ ਦਾ ਰਸ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਬ੍ਰਿਕਸੋਮੀਟਰ ਦੀ ਮਦਦ ਦੇ ਨਾਲ ਇਸ ਦੀ ਖੰਡ ਦੀ ਘਣਤਾ 15 ਬ੍ਰਿਕਸ ਨਾਪੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਰਸ ਦੇ ਪਾਸਚਰੀਕਰਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਇਸ ਨੂੰ ਖਮੀਰ ਦਾ ਜਾਗ (5-7.5%) ਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਰਸ ਨੂੰ 28-30 ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ 4-5 ਦਿਨਾਂ ਲਈ ਖਮੀਰੀਕਰਨ ਵਾਸਤੇ ਰੱਖ ਦਿਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਖੰਡ ਦੀ ਘਣਤਾ 0 ਹੋਣ 'ਤੇ ਤਿਆਰ ਅਲਕੋਹਲ ਨੂੰ ਅਲੱਗ ਕਰਕੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ (5%) ਅਤੇ 10% ਮਦਰ ਸਿਰਕੇ ਨਾਲ ਜਾਗ ਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਮਿਸ਼ਰਣ ਨੂੰ 28-30 ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ 2-3 ਹਫ਼ਤੇ ਲਈ ਖਮੀਰੀਕਰਨ ਲਈ ਰੱਖ ਦਿਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਖਮੀਰੀਕਰਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ ਬੋਤਲਬੰਦ ਕਰਕੇ ਪਾਸਚਰੀਕਰਨ ਲਈ 60-65 ਦਰਜੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ 20 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਲੋੜੀਂਦੀ ਸਮੱਗਰੀ-ਫ਼ਲਾਂ ਦਾ ਰਸ 15ਬੀ ਘੱਟੋ-ਘੱਟ ਬ੍ਰਿਕਸ- ਜਾਗ (ਖਮੀਰ ਅਤੇ ਐਸੀਟੋ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦਾ ਜਾਗ, ਪੁਰਾਣਾ ਸਿਰਕਾ, ਖਮੀਰੀਕਰਨ ਲਈ ਬਰਤਨ- ਚੰਗਾ ਪਲਾਸਟਿਕ, ਸਟੀਲ ਜਾਂ ਕੱਚ, ਬ੍ਰਿਕਸ ਹਾਈਡਰੋਮੀਟਰ- ਰਸ ਦੀ ਖੰਡ ਨੂੰ ਮਾਪਣ ਵਾਸਤੇ, ਪੋਟਾਸ਼ੀਅਮ ਮੈਟਾਬਾਈਸਲਫਾਈਟ (1 ਗ੍ਰ./10 ਲਿ), ਛਾਨਣੀ, ਮਲਮਲ ਦਾ ਕਪੜਾ ਅਤੇ ਕੱਚ ਦੀਆਂ ਬੋਤਲਾਂ।
ਲਾਗਤ-ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਮੰਗ ਦਿਨੋ-ਦਿਨ ਵਧ ਰਹੀ ਹੈ। ਗੰਨਾ ਅਤੇ ਅੰਗੂਰ ਦਾ ਸਿਰਕਾ ਬਜ਼ਾਰ ਵਿਚ ਕ੍ਰਮਵਾਰ 100 ਤੇ 150 ਰੁਪਏ ਪ੍ਰਤੀ ਲੀਟਰ ਵਿਚ ਵੇਚਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਦਕਿ ਸੇਬ ਦਾ ਸਿਰਕਾ 500-1000 ਰੁਪਏ ਪ੍ਰਤੀ ਲੀਟਰ ਦੇ ਹਿਸਾਬ ਨਾਲ ਮਹਿੰਗਾ ਹੈ। ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕੇ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਦੀ ਲਾਗਤ ਉਤਪਾਦਨ ਯੂਨਿਟ ਦੇ ਪੈਮਾਨੇ ਨਾਲ ਬਦਲਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਘਰੇਲੂ (10-50 ਲੀਟਰ), ਕਾਟੇਜ (50 ਲੀਟਰ ਤੋਂ ਵੱਧ) ਅਤੇ ਛੋਟੇ ਪੈਮਾਨੇ (1000 ਲੀਟਰ ਤੇ ਹੋਰ) ਦੀ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਇਨਪੁਟ ਲਾਗਤਾਂ 'ਚ ਰਸ ਤੇ ਕੱਚਾ ਮਾਲ, ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਤੇ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਦੇ ਖਰਚੇ ਸ਼ਾਮਿਲ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਇਕ ਰੀਸਾਈਕਲ ਕੀਤੀ ਘਰੇਲੂ ਪੈਮਾਨੇ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿਚ ਗੰਨੇ ਦਾ ਸਿਰਕਾ ਪਿਹਲੇ ਬੈਚ ਦੌਰਾਨ ਲਗਭਗ 36 ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਤਿਆਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਰੀਸਾਈਕਲ ਕੀਤੇ ਕਲਚਰ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਪੰਜ ਹੋਰ ਬੈਚ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹਨ, ਜਿਸ ਵਿਚ ਕੁੱਲ ਛੇ ਬੈਚ 81 ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। 250 ਲਿਟਰ ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਤੋਂ 750 ਮਿਲੀਲਿਟਰ ਸਮਰੱਥਾ ਦੀਆਂ ਕੁੱਲ 225 ਬੋਤਲਾਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ। 225 ਬੋਤਲਾਂ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਦੀ ਲਾਗਤ ਲਗਭਗ 10,075 ਰੁਪਏ ਆਉਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਪ੍ਰਤੀ ਬੋਤਲ ਲਾਗਤ 45 ਰੁਪਏ ਹੈ । ਫ਼ਲਾਂ ਤੋਂ ਸਿਰਕੇ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ 'ਚ 130 ਲੀਟਰ ਅੰਗੂਰ ਦੇ ਰਸ ਤੋਂ 650 ਮਿਲੀਲਿਟਰ ਸਮਰੱਥਾ ਦੀਆਂ 120 ਬੋਤਲਾਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ। 120 ਬੋਤਲਾਂ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਦੀ ਲਾਗਤ 7560 ਰੁਪਏ ਆਉਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਪ੍ਰਤੀ ਬੋਤਲ ਔਸਤ ਲਾਗਤ 63 ਰੁਪਏ ਹੈ। ਸੇਬ ਤੇ ਗੰਨੇ ਦੇ ਮਿਸ਼ਰਣ ਵਾਲੇ ਸੇਬ ਦੇ ਸਿਰਕੇ 'ਚ 35 ਲੀਟਰ ਰਸ ਤੋਂ 200 ਮਿਲੀਲਿਟਰ ਸਮਰੱਥਾ ਦੀਆਂ ਕੁੱਲ 125 ਬੋਤਲਾਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ, ਜਿਸ 'ਚ ਕ੍ਰਮਵਾਰ 36.64 ਤੇ 29.2 ਰੁਪਏ ਪ੍ਰਤੀ ਬੋਤਲ ਖਰਚਾ ਆਉਂਦਾ ਹੈ। ਜਾਮੁਨ ਦੇ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ 28 ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਬੈਚ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੁਆਰਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ 'ਚ 20 ਲਿਟਰ ਜੂਸ ਤੋਂ 200 ਮਿਲੀਲਿਟਰ ਸਮਰੱਥਾ ਦੀਆਂ 70 ਬੋਤਲਾਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਕੀਮਤ ਪ੍ਰਤੀ ਬੋਤਲ ਲਗਭਗ 36 ਰੁਪਏ ਹੈ। ਪੀ.ਏ.ਯੂ. ਵਲੋਂ ਵਿਕਸਿਤ 50 ਲਿਟਰ ਪੱਧਰ 'ਤੇ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਤਕਨੀਕ ਰਾਹੀਂ ਗੰਨਾ, ਅੰਗੂਰ, ਸੇਬ ਅਤੇ ਜਾਮੁਣ ਦਾ ਸਿਰਕਾ ਬਣਾਉਣ 'ਤੇ ਕ੍ਰਮਵਾਰ 60 ਰੁਪਏ, 84 ਰੁਪਏ, 183 ਰੁਪਏ ਅਤੇ 60 ਰੁਪਏ ਪ੍ਰਤੀ ਲਿਟਰ ਦਾ ਖਰਚਾ ਆਉਂਦਾ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਬੋਤਲਾਂ ਨੂੰ ਘੱਟੋ-ਘੱਟ ਇਕ ਸਾਲ ਲਈ ਸਟੋਰ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਵਧੀਆ ਸਹਾਇਕ ਕਿੱਤਾ-ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਮੰਗ ਦਿਨੋ ਦਿਨ ਵਧ ਰਹੀ ਹੈ। ਗੰਨੇ ਤੇ ਅੰਗੂਰ ਦਾ ਸਿਰਕਾ ਬਾਜ਼ਾਰ 'ਚ ਕ੍ਰਮਵਾਰ ਔਸਤਨ 100 ਤੋਂ 150 ਰੁਪਏ ਪ੍ਰਤੀ ਲਿਟਰ ਮਿਲਦਾ ਹੈ, ਜਦਕਿ ਸੇਬ ਦਾ ਸਿਰਕਾ 500 ਤੋਂ 1000 ਰੁਪਏ ਪ੍ਰਤੀ ਲਿਟਰ ਮਿਲਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਕਰਕੇ ਸਿਰਕੇ ਦਾ ਵਪਾਰ ਇਕ ਸਹਾਇਕ ਕਿੱਤੇ ਦੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਸਬੰਧੀ ਸਿਖਲਾਈ ਮਾਈਕਰੋਬਿਆਲੋਜੀ ਵਿਭਾਗ ਵਲੋਂ ਹਰ ਸਾਲ ਨਵੰਬਰ ਤੇ ਜੂਨ ਮਹੀਨੇ ਵਿਚ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਪੀ.ਏ.ਯੂ. ਵਲੋਂ ਸਿਰਕਾ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਬਾਬਤ ਇਕ ਕਿਤਾਬ ਵੀ ਛਾਪੀ ਗਈ ਹੈ। ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਦਾ ਵੇਰਵਾ ਪੀ.ਏ.ਯੂ. ਦੁਆਰਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਬੁਲੇਟਿਨ (ਕੀਮਤ 20 ਰੁਪਏ) 'ਗੰਨੇ ਅਤੇ ਫ਼ਲਾਂ ਤੋਂ ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਤਿਆਰੀ' ਵਿਚ ਦਰਸਾਇਆ ਗਿਆ ਹੈ। ਪੀ.ਏ.ਯੂ. ਦਾ ਡਾਇਰੈਕਟਰ ਪਸਾਰ ਸਿੱਖਿਆ ਵਿਭਾਗ ਹਰ ਸਾਲ ਸਕਿਲ ਡਿਵੈਲਪਮੈਂਟ 'ਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੀ ਸਿਖਲਾਈ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਤਕਨੀਕਾਂ ਖਰੀਦ ਲਈ ਪੀ.ਏ.ਯੂ. ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਮਾਰਕੀਟਿੰਗ ਅਤੇ ਪੇਟੇਂਟਿੰਗ ਸੈੱਲ ਕੋਲ ਉਪਲਬਧ ਹਨ।
-ਮਾਈਕਰੋਬਾਇਆਲੋਜੀ ਵਿਭਾਗ, ਪੀ.ਏ.ਯੂ. ਲੁਧਿਆਣਾ।
ਮੋਬਾਈਲ : 94172-30896
